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안녕하세요. 민트씨빵가게의 윤민트입니다. 24년 2월 호에서 만들어 볼 식빵은 반죽기 없이 손쉽게 만들 수 있는 손 반죽 통밀식빵입니다. 과거의 프랑스 시골에서는 기술이 발전하지 않아 거친 통밀로 빵을 먹었지만 시간이 지나 백밀로 빵을 만드는 시대가 도래한 뒤 10~20년 전까지만 해도 통밀은 식감이 거칠어 찾는 사람이 많지 않았습니다. 하지만 최근 건강 이슈로 찾는 분들이 부쩍 많아졌습니다. 통밀은 도정하지 않고 겉껍질만 벗겨 낸 밀을 말하며 도정하지 않아 섬유질이 많고 좋은 영양소가 있어 우리 몸에 좋은 장점이 많습니다. 통밀은 체내 유해 성분을 흡착하고 배설시켜 주는 효과가 있고 변비에 효과적이며 대장암뿐 아니라 결장암도 예방한다고 알려져 있습니다.

Ready

레시피 작은 식빵 3개 분량

오란다몰((160mm x 80mm x 65mm)

에어프라이어에 들어갈 크기의 작은 식빵틀)

스그랩퍼, 실리콘 주걱, 스테인리스 볼

오븐 or 에어프라이어

유기농 통밀가루 400g, 물 270ml, 

소금 5g, 이스트 10g, 

꿀 30g, 호두 25g, 크랜베리 25g, 

곡물 씨앗 귀리 or 해바라기씨 적당히

손 반죽의 정석: 반죽 접기(폴딩)

반죽의 가스를 빼내고 글루텐 형성을 돕고 반죽 내 온도를 골고루 분산시켜 균형진 발효를 돕는다. 다양한 폴딩법이 존재하는데 이번에 해 볼 폴딩은 볼에 담은 반죽을 손으로 한 번 누르고 위아래 왼쪽 오른쪽 끝을 잡고 가운데로 차례대로 4번 접는다. 그리고 접은 부위가 풀리지 않게 하기 위해 반죽을 위가 아래로 향하고 아래가 위로 향하게 스크랩퍼나 주걱으로 떠서 돌린다.

Start 

1 용량대로 물에 꿀을 넣어 녹이고 이스트를 넣는다.

2 1에 통밀가루와 소금을 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 그리고 호두와 크랜베리를 넣고 섞는다.

3 반죽을 볼에 담아 손끝에 물을 묻혀 반죽 끝을 잡아 위에서 아래로, 아래에서 위로, 좌에서 우로, 우에서 좌로 4번을 접고 반죽을 위아래 돌려 준다(폴딩).

4 실온에서 30분 둔 뒤 다시 한번 폴딩을 한다.

5 반죽을 볼에 담고 냉장(5도씨) 발효를 12시간 정도 한다(냉장 발효를 하는 이유는 빵의 풍미가 더 깊어지기 때문이다.).

6 냉장된 반죽을 30분 정도 실온에 둔다.

7 폴딩을 1번 더 하고 250g씩 분할하여 식빵 모양으로 성형하고 곡물 씨앗을 겉에 묻혀 오란다몰 작은 식빵 틀에 팬닝 한다. 식빵 팬 표준형이 있다면 그것을 사용해도 좋다.

8 200도로 예열된 오븐에서 30~40분 정도 윗면이 진한 갈색이 될 때까지 굽는다. 에어프라이어는 160도에서 20분 굽고 틀에서 꺼내어 140도에서 40분 더 굽는다.

9 오븐이나 에어프라이어에서 꺼내고 충분히 식힌 후 즐긴다.

- ​윤민트​ 민트씨빵가게 대표 -